Muito sobre a acidez por Alexandra Corvo

Toda quarta-feira eu leio a coluna “Vinhos: O prazer de beber sem altas viagens” escrita pela Alexandra Corvo no caderno “Comida” da Folha de São Paulo. Já tive o prazer de fazer um dos cursos ministrados por ela na sua Escola Ciclo das Vinhas e a Alexandra é exatamente isso, prática, objetiva, “sem altas viagens” e com foco incansável na prática da degustação. Um dia ainda faço o seu Curso de Sommellerie para Profissionais.

Na sua coluna de hoje, a Alexandra abordou um tema importantíssimo e que, como ela mesmo disse, tende a ser, frequentemente, o motivo de qualquer desconforto durante a degustação de um vinho: a acidez. “Achei esse vinho muito ácido”, é o comentário que ouvimos quando alguém não gosta de um determinado vinho, principalmente quando o degustador é iniciante e ainda está adquirindo conhecimento suficiente para distinguir entre acidez e os outros agentes do processo.

Reproduzo aqui o texto escrito pela Alexandra de forma simples, clara e bastante enriquecedora. Santé!

Acidez: amiga ou inimiga? 

Não é incomum consumidores de vinho associarem qualquer sensação incômoda na boca à acidez. Mas não é bem assim. Explico.

Ao tomarmos um gole, se sentimos desconforto no céu da boca, nas mucosas ou gengivas ou, ainda, um calor que lembre algo apimentado, isso não é acidez. São expressões dos taninos e do álcool. Geralmente, sentimos a acidez nas laterais da língua, no fundo da boca, perto do osso maxilar, com pequenas variações. Uma confirmação de que estamos sentindo acidez é, depois de engolirmos, salivarmos.

Se você está salivando, é porque o vinho tem boa acidez. E é por isso mesmo que vinhos com boa acidez são ótimos para comer. Ao salivarmos, sentimos mais os sabores da comida. A acidez é como uma faísca de luz que ilumina todos os sabores do vinho.

Nos tintos, aparece mais sutilmente, misturada a texturas como as dos taninos. Não é sempre fácil identificá-la. Mas garanto que um tinto com boa acidez e pouco álcool combinará com mais pratos do que um vinho que não tenha acidez. Já nos brancos, quando aparece, dá um frescor inconfundível. Percebemos mais a acidez nesse estilo de vinho porque os bebemos frios, e isso evidencia a presença da acidez.

Claro que o vinho não deve ter só acidez. Ele deve ter concentração de sabor, que sentimos no meio da boca, deve ter uma boa cremosidade, que sentimos nas mucosas como algo de escorregadio e macio. Enfim, o vinho, como tudo na vida, deve ter equilíbrio de sabores. Se não for assim, o vinho é só ácido, e a sensação que teremos na boca é de um vinho magrelo e pontiagudo. E isso não é agradável.

Fonte: Alexandra Corvo – Folha de São Paulo

2 respostas em “Muito sobre a acidez por Alexandra Corvo

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